L’arabica et le robusta sont 2 grandes espèces qui règnent sur le monde du café, mais elles n’ont pas les mêmes arômes, ni les mêmes teneurs en caféine, ni la même valeur marchande. Des scientifiques canadiens ont mis au point une technique pour déterminer, par la composition chimique des grains, quels types de café et quelles proportions sont utilisés dans la fabrication de cette boisson populaire.
Pour obtenir le meilleur prix, les producteurs mélangent souvent les 2 variétés de grains, supposant qu’il sera très difficile d’en déterminer la proportion après la torréfaction. En laboratoire, des méthodes de chromatographie et de spectroscopie sont utilisées pour authentifier les variétés de café, qui sont coûteuses et chronophages. Avec une méthode d’extraction au chloroforme plus simple et moins chère, il n’est pas possible de déterminer tous les composés.
Ainsi donc, des scientifiques de l’Université de Guelph et du Conseil national de recherches du Canada ont mis au point une nouvelle analyse quantitative de la composition du café dans les boîtes basée sur la méthode de la résonance magnétique nucléaire (RMN). Une méthode qui a permit d’identifier les 12 composés qui se trouvent généralement dans les tests de café pur, et dont les concentrations diffèrent en fonction du type et de l’origine géographique des grains : caféine, trigonelline, acide 3- et 5-caféoylquinique, lipides, cafestol, acide nicotinique, N-méthylpyridinium, acide formique, acide acétique, kahwéol et 16-O-méthylfestol.